前段时间的网约火锅新闻中，吃饭点份
日本牛肉竟然要几千块
！
图片来自微博
这难道是传说中的
「
日本和牛肉
」
么？
和牛肉作为全球顶级食材之一，是全球价格
最为昂贵
的牛肉。
但在多数人的生活中，和牛一直扮演着“只闻其声，不见其牛” 的角色。
一、什么是和牛？
和牛是日语单词（
wagyu
），是日本的本土牛品种。
目前日本和牛有四种：
黑毛和种
（Kuroge Wagyu）
红毛和种
（Akage Wagyu）
无角和种
（Mukaku Wagyu）
日本短角种
（Nihon Tankaku Wagyu）
四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的，是最容易形成雪花牛肉的
黑毛和牛
。
日本著名的几种和牛：松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类。
图片来自All about Japan
日本和牛携带着
容易在肌肉中积累脂肪的基因
。
以它的
大理石花纹
而闻名，相较于其他品种的肉牛，日本和牛的
油花多
、
密而平均
，
肉质呈粉红色
。
图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀
造就了日本和牛肉
更嫩
、
更多汁
、
更有牛肉味
的特点。
更嫩
牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪，这种肥瘦相间且筋膜较少，使和牛肉吃起来
不需要费力咀嚼
。
图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀
更多汁
和牛肉夹杂在肌里间的脂肪，
熔点相对较低
，一般是在30-40度，低于人体的37度。
所以有些和牛会有
入口即化
的的感觉。
和牛肉在简单的煎烤后，可以产生丰沛的汁水，会带来
爆浆般
的满足感。
图片来自matcha
更有牛肉味
丰沛的
牛肉脂肪
，使得很多挥发性香味物质溶解其中。
自然而然为和牛带来了
更浓郁的香气
，这也正是我们所说的
「
牛肉味儿
」。
不过
光携带有基因，并不一定能够让牛肉变成雪花肉。
还需要
适合的饲养方法
，从牛舍的建造到饲料的选择，都需要十分的仔细。
在日本，除了以上这四个品种的和牛，其它的牛
就算是在日本饲养，也不能叫和牛
。
二、你吃到的和牛并不一定来自日本！
日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注。
1980年和1990年，日本黑毛和牛的
DNA
分别被带入美国和澳大利亚。
具有和牛遗传基因的牛，也在世界范围内被饲养了起来。
美国将引进的
和牛与安格斯牛杂交
培育出了“
美国极黑和牛
”。
澳洲也培育出了本土“
澳洲和牛
”。
中国也有
自己的“和牛”
。
不过这些和牛到了日本只能叫
**牛肉
，不能叫「和牛」。
但是国际上并不管日本的纯正血统这一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。
甚至高品质的牛肉如果脂肪分布均匀，也都挂上了“和牛”的称呼。
然而出于防控疯牛病的考虑
，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，
其中并不包括日本
。
换句话说，
正规渠道我们是吃不到日本和牛的
。
所以，你能吃到的和牛大部分都来自
澳大利亚
和
新西兰
。
三、雪花牛肉≠和牛
我们都知道和牛能够产出
高品质雪花牛肉
。
但
雪花牛肉并不等于和牛
，不同品种肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根据牛肉等级、品质不同会有差异。
每个国家对牛肉的评级都是不同的。
目前国际上比较公认的分级方式来自
日本
、
美国
和
澳洲
。
1、日本
有
强迫症
的人一定很喜欢这种复杂的分级方法。
图片来自wagyu-authentic
首先根据一头牛身上
可食用瘦肉比例
分成A、B、C三个等级。
A为最多
、
C是最少
。
英文字母后的数字是以
脂肪交杂程度
（BMS）、
光泽度
、
细腻程度
和
脂肪色泽
分成1~5个级别，等级越高，肉质越好。
其中
脂肪交杂程度
（BMS）还单独分成了
12个
等级。
图片来自wagyu-authentic
通常
BMS达到5已经有明显的雪花
了。
A5级和牛
的脂肪分布和肉质都达到了
顶级
，入口即化。
2、美国
美国农业部将牛肉分成了：
Prime
（极佳级）、
Choice
（特选级）、
Select
（上选级）、
Standard
（标准级） 、
Commercial
（商业级）、
Utility
（实用级）、
Cutter
（切割级）和
Canner
（制罐级）
8个等级
。
（极佳级这个翻译由于涉嫌违反广告法，目前不能直接在商品名称里体现）
美国的
最高等级Prime
在日本和牛中只能排到
A1级别
。
一般前三个等级才有资格做成
上等牛排
。
Standard
和
Commercial
等级的肉，经常直接以
食用牛肉
形式出售。
Utility
、
Cutter
和
Canner
等级的肉很少在零售中出售，大部分是用来制作
牛肉加工产品
，比如
罐头
等。
3、澳洲
澳洲的MSA牛肉分级制度，主要以
「
肉色深浅
」
和
「
脂肪分布
」
等对牛肉进行分级。
澳洲官方定级标准是
M1～M9
级，越高级表示
脂肪和肉的比率越高、分布越平均，品质越好
。
随着和牛的引进，开始出现
M9+级
，我们经常看到的
M12都是商家自封的，实际应该就是M9+
。
不过就算最顶级的澳洲和牛，也只能跟日本和牛的A3相媲美。
综上，和牛在市场上的价格与牛的
品种
、
等级
都有关系，总结一下：
①和牛起源于日本，在日本对和牛的要求很高，
不是哪里的牛都可以叫和牛，其他国家进口的和牛也不能称为和牛
。
②和牛的概念随着和牛基因流向世界也被扩大了，但是
由于饲养方式、品种不同，彼此之间还是存在品质差异
。
③作为牛肉中的“爱马仕”，
和牛的价格高只能说明稀少
，追求口感的吃货们偶尔吃吃就可以了，吃太多也会腻，毕竟脂肪含量都不低。
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